在广东省深入推进“百县千镇万村高质量发展工程”的浪潮中，有这样一位粤菜大师——他扎根客家大地，以一道道创新菜品为笔，以一堂堂技能培训为墨，在河源市紫金县这片热土上，书写着“授人以渔”的乡村振兴故事，他就是广东省粤菜师傅大师工作室领衔人、惠州城市职业学院旅游烹饪学院教师刘俊雄。
深入调研，精准把脉
做乡村餐饮的“问诊人”
2023 年以来，刘俊雄积极响应广东省“双百行动”—— 百校联百县助力“百千万工程”号召，携团队多次深入河源市紫金县开展实地调研。从紫金县当地市场到福满楼酒家后厨，刘俊雄的脚步遍布紫金的山山水水。
团队通过问卷调查、访谈等方式，收集大量消费者口味偏好、餐饮消费习惯等数据，结合当地地域文化和餐饮习惯，为菜品升级、菜品研发筑牢科学根基。
紫金县是广东知名产茶区，茶叶种植历史源远流长，紫金蝉茶更是跻身广东三大名茶之列。作为当地重点培育的区域公用品牌，紫金蝉茶已成长为高品质、高口碑、高产值的农业 “金字招牌”，品牌影响力持续出圈，深受广大消费者喜爱。依托得天独厚的农林资源，紫金还盛产凤安香水柠檬、好义三黄鸡、野生青蛇草、时令黄皮、枇杷等特色农品，形成了 “一镇一业、一村一品” 的特色产业格局。
“菜品升级并非简单的改头换面，而是在充分了解地域文化和餐饮习惯的基础上，在传承经典的基础上进行创新。” 刘俊雄如是说。正是这种深入一线的调研精神，让他精准把握了紫金县地域饮食文化、特色农产优势与市场消费需求，为后续精准帮扶、以餐饮带动农产销售的工作奠定了坚实基础。
“四位一体”，守正创新 —— 做客家味道的“革新者”
在充分调研的基础上，刘俊雄创新性地提出“菜品研发创新、菜单体系优化、大师工作室建设、餐饮管理提升”四位一体帮扶模式，秉持“传承不守旧，创新不忘本”的工作原则，推动传统客家菜与现代餐饮美学、健康饮食理念、地方农产资源深度融合，依托得天独厚的农林资源，紫金还盛产凤安香水柠檬、好义三黄鸡、野生青蛇草、时令黄皮、枇杷等特色农品，形成了 “一镇一业、一村一品” 的特色产业格局。
2024年7月，刘俊雄带领广东青年“百千万工程”突击队奔赴紫金，研发推出12道创意菜品。其中，餐前饮品“碧海清源饮”在传统养生青草水基础上融入海石花等时尚元素，依托紫金本土青蛇草打造药食同源特色饮品，实现草本食疗与新式饮品巧妙结合；“金果炖水云鸭”以时令水果入馔，水果清甜与禽肉鲜美相得益彰；“黑醋香煎鱼”巧妙融合客家煎鱼技艺与西式调味风味，完美诠释了传统与创新的平衡艺术。该菜品引入西式调味思路，把控精准火候与调味比例，成品色泽诱人、香气浓郁、风味层次丰富。
截至2025年6月，刘俊雄大师携团队赴紫金开展帮扶，成功推出四大类28道创新菜品，涵盖饮品、秘制酱料、开胃凉菜、宴席主菜及特色点心，既保留了客家传统烹饪技艺的精髓，又巧妙融入现代健康饮食元素与西式调味思路。饮品板块深度挖掘凤安镇地标农产品香水无籽柠檬资源，开发冰镇咸香柠檬雪碧、咸香柠檬水两款冷热饮品，将本地柠檬经海盐半年腌渍后榨汁调配，酸甜咸交织的复合口感开胃解腻。
立足紫金 “中国蝉茶之乡” 的产业优势，团队以紫金蝉茶为核心原料，研发出香水柠檬沙拉酱、茶香沙拉酱两款特色佐餐酱料。前者萃取凤安香水柠檬原汁调制，后者融入蝉茶茶末提香，两款酱料既搭配冰草制成香水柠檬沙拉南极冰草、茶香沙拉南极冰草两道招牌凉菜，也可适配鸡扒、猪扒等热食，大幅提升柠檬、茶叶两大本土农产品的附加值。
热菜方面，依托好义三黄鸡产业改良客家传统酿菜技法，创制金玉香酥糯米鸡，延续客家 “无鸡不成宴” 的宴席习俗；巧用紫金蝉茶打造雪域砂香豆腐（返沙茶香豆腐），用蝉茶蜜香糖粉裹炸豆腐，外酥里嫩、茶香回甘，将豆制品与当地核心茶产业深度绑定。同时，团队还落地金酥粄肉卷、金樽梅韵焗皇掌、锦绣百花珍鱿、龙穿虎肚等多款预制创新菜，适配餐饮门店日常经营与预制菜产业发展需求。其中金酥粄肉卷已制定团体标准，明确主配料、操作工具、卫生规范、烹饪工艺等内容，以标准化保障菜品品质稳定、口味统一。
点心品类同样立足本地物产，依托紫金鲜果、杂粮资源开发绿豆糕、仿真香水柠檬慕斯蛋糕、大吉大荔等特色甜点。仿真柠檬慕斯选用凤安香水柠檬制作，大吉大荔以内馅融入本地荔枝，兼具食用价值与伴手礼属性。此外，荔枝酿虾球、珍珠稻香虾等融合菜式亮点十足，其中珍珠稻香虾将紫金蝉茶与香水柠檬两大地标特产结合，以蝉茶水腌虾、柠檬沙拉酱裹饰，实现双特产联动开发，进一步放大区域农产品牌效应。
“每一道新菜品都经过反复调试与品鉴，确保既能唤起食客的文化记忆，又能带来耳目一新的味觉体验，更能让紫金的特色物产被更多人知晓。” 刘俊雄表示。
授人以渔，长效培养——做技能人才的“引路人”
除菜品创新外，刘俊雄始终坚持 “授人以渔”，将技能人才培养作为乡村振兴的核心抓手。依托 “四位一体” 帮扶模式，他围绕客家菜制作、新式饮品调配、特色酱料熬制、预制菜加工等内容开展系统化教学，面向紫金本地餐饮从业者、乡村创业青年、美食爱好者开展实操培训，把成熟的菜品配方、烹饪技艺、门店管理经验毫无保留地传授给当地群众。培训内容除烹饪技艺外，还涵盖营养学知识、服务礼仪、门店运营管理等，全方位提升从业人员综合素养。
一批本土学员熟练掌握创新客家菜制作技艺，不仅优化了本地餐饮店的菜品结构、提升经营效益，也让客家饮食文化与紫金农产特色得以传承推广。技能培训搭建起就业创业桥梁，让乡村群众手握一技之长，实现就地增收，为当地餐饮产业、农旅融合发展培育了源源不断的本土人才。同时团队依托师徒传承模式，将标准化操作规范融入教学，强化学员标准意识，推动传统厨艺规范化、专业化发展。
“扎根驿站”，惠农赋能 —— 做乡土食材的“创造者”
依托横向课题《环两山最美旅游公路麻榨镇驿站群农文旅品牌打造项目》，项目紧扣麻榨第十届杨桃文化节，以 “桃映金秋 乐享麻榨” 为主题，落地惠州市政协 “协手惠农” 特色帮扶系列活动。2025年10月23日，刘俊雄以资深烹饪大师、惠州城市职业学院粤菜师傅基地专家身份，在麻榨千年古榕驿站广场开展实操帮扶工作。
团队面向本地餐饮商户、乡村美食爱好者共30余名学员，开设葛根点心、古法醉鹅两门实操课程，就地开展粤菜师傅技能培训；立足麻榨地标物产杨桃、冬鹅、东埔粉葛、本地番石榴，就地取材研发葛丸番石榴汁、古法杨桃炖鹅汤、麻榨火焰醉鹅、醉鹅酱汁、麻榨甘草鲜果、甘草水果酱六道特色菜品。同步对接现场农产市集、杨桃王拍卖等节庆环节，研发菜品现场品鉴展出，把田间土特产转化为驿站配套特色餐食。
葛丸番石榴汁（葛润石榴露）为原创健康饮品，以东埔粉葛制成葛丸，搭配本地番石榴、仙果调制，口感层次丰富，兼具清热解毒的养生功效；古法杨桃炖鹅汤选用国家农产品地理标志产品麻榨杨桃与生态冬鹅慢炖而成，果香中和肉质油腻，酸甜鲜香，兼具开胃消食、益气补虚的作用。
麻榨火焰醉鹅依托本地冬鹅与客家糯米酒烹制，搭配秘制醉鹅酱，经煸炒、焖煮、点火提香等工序，成品酒香浓郁、鹅肉酥烂入味；同步配套研发麻榨功夫汁等复合调味酱，简化传统生焗菜肴制作流程，实现风味标准化，降低烹饪门槛。
活动依托环两山最美旅游公路驿站阵地，实现菜品研发、技能教学、农产展销三者联动，以客家菜创新助力麻榨杨桃、粉葛等本土农产品拓宽消费场景，充实驿站农文旅餐饮配套内容，打造出 “美食+农产+文旅” 的融合发展样板。
“1+1+N”，模式出圈——做校地合作的“探索者”
在刘俊雄的推动下，惠州城市职业学院旅游烹饪学院创新构建了“1+1+N”模式，即党建引领+粤菜师傅工程+校地合作、校企合作、校校联动、大学生突击队，为乡村振兴打造了全新的“舌尖模式”。该模式也是职业教育深度服务地方产业、助力乡村振兴的典型实践路径，通过搭建产教共同体，实现资源共享、协同发展。
学院依托大学生突击队，先后成立有“紫”有味突击队和有“紫”有味定能行突击队，整合客家美食，特色物产、自然风光等资源，融合到紫金蝉茶产业普及茶文化，成功打造以客家美食为主题的精品旅游路线，推动美食、茶文化、乡村旅游深度融合。
2025年6月，惠州城市职业学院申报的《打造“1+1+N”舌尖平台，激发乡村振兴新动能》项目，在广东省“双百行动”乡村产业发展高校联盟组织的乡村文旅产业典型案例评选中脱颖而出，荣获一等奖，也是本次评选中唯一获奖的高职院校。
成效显著，硕果累累 —— 做产业振兴的 “推动者”
从菜品创新到人才培养，从工作室建设到文旅融合，刘俊雄以实际行动诠释了一位粤菜大师的责任与担当。他深挖紫金蝉茶、香水柠檬、三黄鸡等本土农产价值，用一道道匠心菜品，让客家味道走出围龙屋，让紫金农业 “金字招牌” 借美食走向更广市场；用一次次技能培训，让乡村青年掌握“一技之长”，实现增收致富。
在“百千万工程”的广阔舞台上，刘俊雄以“粤菜师傅”的小切口，做出了乡村振兴的大文章。他的故事证明，乡村振兴不仅需要资金和项目，更需要专业人才立足地方特色，用技艺点燃发展希望，用匠心守护乡土乡愁，让传统饮食文化、特色农业产业在创新中焕发全新生机与活力。这也是职业教育赋能乡村餐饮、传承粤菜文化、激活县域经济的生动缩影，职业院校依托大师工作室、技能培训、菜品标准化建设、品牌推广等多元举措，有效补齐乡村产业人才短板，推动地方餐饮企业转型升级。
未来，刘俊雄将继续秉承初心，深耕紫金大地，持续依托粤菜技艺赋能紫金蝉茶等特色农产发展，壮大乡村餐饮产业、培育本土技能人才，以“舌尖动能”助推县域经济高质量发展，为广东省“百千万工程”持续贡献职教力量与匠心力量。
来源：南方农村报
京海策略提示：文章来自网络，不代表本站观点。
